Чистые и просушенные бутылки используются для разлива соков следующим образом:
— холодные бутылки наполняются холодным соком, закупориваются и подвергаются тепловой обработке (холодный разлив соков);
— нагретые бутылки наполняются горячим соком, закупориваются, хранятся при температуре горячего сока, охлаждаясь постепенно (горячий разлив соков). Посредством этого метода одновременно с разливом, осуществляется и пастеризация продукта, что предполагает нагревание бутылок.

Чистка бутылок преследует удаление загрязненности. Загрязненность может быть видимой, дурно пахнущей, но может быть и невидимой для свободного глаза, как, например, наличие спор различных микроорганизмов.
Хороших результатов добиваются при мытье бутылок, действуя следуяющим образом:
— для уничтожения спор стойкой плесени бутылки Наполняются на сутки водой. В течение этого времени споры прорастают, благодаря чему легко уничтожаются при пастеризации соков. Сохранение воды в бутылках способствует размягчению и других примесей, находящихся в них;
— удаление жиров осуществляется мытьем моющими средствами или содой. Наиболее удобно, наполнив бутылки, оставить воду и моющие средства с одного дня на другой;
— если бутылки очень грязные, их наполняют раствором кальцинированной соды (1%) в воде, оставляя в таком виде с одного дня на другой или, от случая к случаю, на меньший срок. Затем, вылив раствор, бутылку чистят щеткой изнутри. Щетку следует брать со щетиной, насаженной и на ее кончике, чтобы хорошо вычистить пространство между дном бутылки и боковыми стенками ;
— вымыв, как описывалось выше, бутылки, их долго прополоскивают чистой водой, а затем поворчивают горлышком вниз, чтобы стекла вода;
— после мытья проверяют чисты ли бутылки, не имеют ли посторонних запахов, не надщерблены ли и не лопнули ли они.

Температура подлежащих мытью бутылок может быть одинаковой с температурой среды их складирования. Внесенные осенним утром, например, со двора при температуре +5°С, бутылки можно мыть теплой водой, не превышающей 35°С. Извлеченную из горячвей печи бутылку, нагретую до 100°С, можно наполнить соком, минимальная температура которого составляет 70°С.
Бутылки, предназначенные для разлива соков, новые или рекуперированные, должны отличаться исключительной чистотой. Мытье бутылок особенно необходимо в случае повторного их использования.

Соки, приготовленные в домашних условиях, можно потреблять свежими, тотчас после приготовления, либо хранить. В последнем случае сок необходимо разлить в стеклянные бутылки, в которых он будет пастеризоваться и храниться. Бутылки не должны вступать в реакцию с соком, т.е. должны быть кислотоупорными, устойчивыми на температурные условия пастеризации, должны герметически закрываться и быть удобными для мытья. Учитывая все вышесказанное, предпочтение отдается стеклянным, а не пластмассовым бутылкам. Можно использовать бутылки различной емкости: от 0,25 до 5,0 л и даже больших размеров, какими являются бутли.
Приготовленные в домашних условикх соки можно разливать в бутылки емкостью 0,5—1,0 л. Такая тара отвечает всем вышеупомянутым условиям.
При выборе стеклянной бутылки необходимо учитывать такие аспекты, как:
— обеспечение закупорки, не допускающей доступа воздукха в бутылку после пастеризации, ибо вместе с воздухом в бутылку могут проникать и микроорганизмы, вызывающие брожение соков;
— обеспечение теплоустойчивости при пастеризации, т.е. сопротивляемости по меньшей мере 30° тепловым шокам, когда бутылки, обладающие определенной температурой, наполняются жидкостью с превышающей самое большое на 30°С температурой, не разбиваясь. Это условие важно как для мытья бутылок, так и для горячего разлива соков.

При изготовлении соков используется большое количество воды и необходимо, чтобы она была качественной. Неприятный вкус и запах, как и другие физико-химические свойства, какими может обладать вода, отрицательно сказываются на органолептических свойствах соков и прохладительных напитков. Поэтому, используя воду для приготовления соков и прохладительных напитков, необходимо учитывать следующие аспекты;
— сильная щелочность воды нейтрализирует кислотность продуктов;
— сочетание железа, находящегося в воде, с дубильными веществами соков придает получаемому продукту грязно синий цвет;
— хлор, имеющийся в воде, разрушает природные благовония;
— йоны кальция и магния образуют осадки в конечном продукте.
Используя воду, нужную для приготовления соков, необходимо следить, чтобы она была лишена запаха и чуждого привкуса, не имела примесей, способных вызвать заболевания и испортить качество продуктов. Желательно пользоваться бесцветной маложесткой водой, позбавленной примесей хлора и железа, лишенной микроорганизмов. В промышленном производстве соков общеприняты деминерализация, хлорная стерилизация, достигаемые фильтрацией воды через активный уголь, что обеспечивает получение мягкой, обеззараженной и прозрачной воды.

Для воды, используемой для приготовления соков и прохладительных напитков, особое значение, помимо вышеуказанных свойств, имеет и ее жёсткость. Это свойство воды определяется содержанием в ней солей кальция и магния.
Менее жёсткой является вода, образующая при стирке мыльную пену и пригодная для быстрой варки продуктов. Чем жёстче вода, тем менее пригодна она для стирки, варки продуктов и потребления.
Когда кальций и магний находятся в воде в виде двууглекислых солей — Са(НС03)2 и Мg(НС03)2, имеем дело с временной жёсткостью, ибо в результате кипячения воды эти соли превращаются в карбонаты, которые осаждаются на поверхности посуды (накипь в чайниках, кастрюлях и котлах). Когда же кальций и.магний комбинированы с сульфатами, хлоратами и т.п., жёсткость воды постоянна, ибо они не осаждаются во время кипячения воды.
Абсолютная жесткость, образуемая двумя вышеназванными видами жесткости (временной и постоянной), свободно варьирует в зависимости от происхождения воды и выражается в градусах жёсткости. Очень мягкими водами считаются воды максимально 4-х градусной жёсткости (1 градус жёсткости приравнивается к 10 мг/л СаО), мягкими водами считаются воды 4-х — 8-ми градусной жёсткости, водами средней жёсткости — воды 8-ми — 16-ти градусной жесткости, жёсткими водами считаются воды 16-ти — 30-ти градусной жесткости и очень жёсткими водами считаются воды сверх 30-ти градусной жесткости.

Вода, поставляемая для потребления сетью канализации и коммунальными колодцами, отвечает основным условиям качества и гигиены. Она прозрачна, бесцветна, обладает приятным вкусом и отвечает санитарным нормам.
Усилия направляются на то, чтобы обработка способствовала обеспечению установленных качеств воды и она поступала бы к потребителю с данными свойствами. С этой целью санитарными службами осуществляется постоянная проверка водопроводов и водохранилищ. Запрещено частное пользование бассейнами и колодцами, открытыми и подвергающимися опасности многочисленных атмосферных источников загрязнения.
Располагающий, приятный и бодрящий вкус воды определяется наличием в ней незначительного количества минеральных веществ, какими могут быть хлораты, сульфаты, бикарбонаты кальция, магния и другие.
Нежелательными для питьевой воды являются такие элементы, как свинец, мышьяк, шестивалентный хром, цианистые соли и радиоактивные элементы.

В числе заболеваний человека, вызванных недоброкачественной водой, необходимо упомянуть такие:
— брюшной тиф, гастроэнтерит, бациллярная дизентерия, инфантильный понос и холера, порождаемые бактериями;
— амёбная дизентерия, порождаемая простейшими организмами ;
— паразитарные заболевания;
— инфекционный гепатит, полиомиелит, являющиеся вирусными болезнями;
— заболевания, вызванные различными минеральными веществами :
• свинец, например, в результате медленного накопления в организме порождает сатурнизм. Свинец попадает особенно в воду, окисленную (содержащую С02, H2S) в результате ее циркуляции по свинцовым трубам, либо загрязненную солями свинца;
• фтор, находящийся в воде в количестве, превосходящем 1,5 мг/л, приводит к отравлениям. Поражая эмаль и костную ткань зубов, он предопределяет пятнистые и неровные зубы. Большая концентрауция фтора приводит к тяжелым заболеваниям. Однако, фтор, в концентрации, не превышающей 0,5 мг/л, предупреждает появление кариеса, фтор встречается в водах, протекающих вблизи промышленных предприятий, использующих фтор, а также и в некоторых фитосанитарных веществах ;
• нитраты и особенно нитриты порождают отравления ;
• хлор раздражает слизистые оболочки. Концентрация хлора в свободном виде в питьевой воде не должна превышать 0,1 мг/л;
• йод, точнее отсутствие йода в воде, порождает эндемический зоб, заболевание, характеризующееся усиленной деятельностью щитовидной железы.

Микроскопический анализ воды свидетельствует о том, что в ней находятся:
— минеральные нерастворимые кристаллизованные или аморфные вещества (кремнеземы, глины, карбонаты, сульфаты и т.п.);
— остатки, растительного или животного происхождения;
— синие и белые водорослы (их остатки придают воде неприятный вкус), а также зеленые и коричневые водоросли ;
— гниль и споры грибов (Mucor, Pénicillium, Asper-gilus и др);
— бактерии; встречаются также банальные зародыши сапрофитов, нормально находящиеся в кишечнике человека (в случае заражения калом).

Наличие в воде различных веществ придает ей определенные органолептлческие свойства, как, например:
— хлористый натрий (поваренная соль) при концентрации, превосходящей 0,3 г/л, делает воду соленой. Такой же вкус придают воде и морские соли;
— соли алюминия подслащивают воду;
— сульфат кальция и магния придает воде горьковато-соленый вкус;
— соли магния делают воду горькой;
— кремнекислый натрий и железо придают неприятный вкус;
— глинистые вещества делают воду желтой, коричневой.
Вода может быть лишенной запаха, но может быть и затхлой, пахнуть болотом, землей, рыбой, гнилью, а также быть безвкусной благодаря наличию в ней органических веществ.
Даже весьма незначительное количество органических веществ в воде сказывается отрицательно на ее качестве.